Tres reconocidos chefs revelan sus recetas de Navidad paso a paso

Marisco, cordero, embutidos y turrón. La mesa navideña tiene sus imprescindibles, pero, ¿alguna vez te has preguntado qué comen los chefs de tus restaurantes favoritos durante estas fechas?

Jairo Soria, chef ejecutivo del restaurante Rocacho, propone un clásico elaborado con originales toques dispuestos a sorprender al paladar más exigente. Hablando de sorpresas: gracias a Álvaro González de Audicana, al frente de Aitatxu, tienes la posibilidad de poner un guiño exótico en los días grandes.

En el postre, por supuesto, también puedes lucirte. Se encarga de ponértelo fácil Diego Alonso, jefe de cocina del hotel Cool Rooms, con una receta vistosa y perfecta para el final más dulce. Así son las tres recetas propuestas desde sus célebres fogones.

Álvaro González (Aitatxu) - Guiso de mejillones thai

Aitatxu

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Limpiamos los mejillones. En una olla, ponemos dos dedos de agua junto al vino blanco y los mejillones con cáscara. Ponemos el fuego al máximo, tapamos y esperamos hasta que empiece a hervir. Quitamos la cáscara a 15 mejillones y reservamos su caldo.

Limpiamos bien las verduras y las picamos muy pequeñas. En una olla ponemos los ajos a sofreír y, cuando se doren, añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria y sofreímos a fuego lento.

Cuando esté listo, añadimos fuera del fuego los pimentones y el curry rojo para que el sofrito coja sabor. Luego le echamos los mejillones sin cáscara y los rehogamos con el caldo que habíamos reservado, todo a fuego lento hasta que se reduzca. Dejamos reposar y, cuando esté templado, añadimos la leche de coco y removemos.

Pasamos el guiso por un procesador de alimentos y después por un colador para que la salsa quede limpia. Rectificamos de sal y emplatamos con los mejillones de fondo y el guiso por encima. Decoramos con algas o cebollino.

Jairo Soria (Rocacho) - Coquelet con tatín de chalotas

Rocacho

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa, rehogamos una cebolla en trozos grandes y la cabeza de ajo a la mitad con un poco de aceite. Cuando dore, agregamos la soja y el caldo. Lo dejamos hervir 30 minutos, colamos y reservamos.

Limpiamos y sazonamos el pollo. Lo marcamos en una sartén y lo colocamos en una bandeja con la salsa y un par de ramitas de tomillo. Lo metemos en el horno precalentado dos horas a 85º. Durante la cocción, bañamos el pollo con su salsa en varias ocasiones. Durante los últimos 10 minutos, subimos la temperatura a 180º para que el exterior quede crujiente.

Para la tatín, trabajamos un caramelo y lo vertemos en la base de un molde cilíndrico. Encima, se colocan las chalotas peladas y por último el disco de hojaldre del mismo tamaño que el molde. Se mete todo en el horno a 180º durante 10 minutos. Al emplatar, le damos la vuelta para que el hojaldre quede de base. Para presentarlo, se coloca el coquelet en una base de hierbas aromáticas, junto a la salsa reducida en un recipiente y la tatín.

Crujiente de chocolate blanco, yogur y melocotón

Cool Rooms

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Primero, haremos un almíbar suave. Colocamos el yogur en un recipiente, añadimos una cucharada de azúcar y mezclamos bien. Tras ello, batimos las claras al punto de nieve con el resto del azúcar. Se monta también la nata a punto firme.

Mezclamos la crema de yogur y, cuando todo esté bien integrado, agregamos las claras con movimientos envolventes teniendo cuidado de que el punto de nieve no se rompa y de que la mousse quede con textura aireada.

Picamos el melocotón en daditos pequeños y lo incorporamos al almíbar durante 12 horas. Vertemos la mousse en el molde y después, con cuidado, introducimos los trocitos de melocotón. Congelamos durante 12 horas.

Por último, en un bol derretimos el chocolate blanco y, con un globo de agua pequeño hinchado, cubrimos de chocolate para obtener la esfera. Emplatamos acompañando la preparación con una bola de helado de champán.