Para tener un kilo de azafrán puro se necesitan 250.000 flores de azafrán. Así ya se entiende que sea la especia más cara del mundo: en España, 10.000 euros el kilo. Pero su majestad el azafrán es también la especia más antigua y versátil.
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de la Crocus sativus, el azafrán de cultivo. También está la Colchicum autumnale, el azafrán silvestre, que aparece en nuestros campos en otoño.
Es la especia más antigua conocida. Según parece, el azafrán procedía originalmente de la India y de ahí se extendió al resto del mundo. Egipcios, griegos, persas… todas las civilizaciones antiguas lo han utilizado.
Los faraones aromatizaban sus baños con azafrán. Los griegos y los persas lo usaban para teñir sus vestidos porque su color era considerado símbolo de la realeza. Los árabes, entre otros, descubrieron sus poderes medicinales (ha sido utilizado como antiarrugas o como antidepresivo).
El oro rojo
El azafrán es caro. En 2010 su precio en España rondaba los 3.000 euros el kilo y en 2016, los 5.000. Y sigue subiendo. Ahora, en el 2021, el precio al por menor de un buen azafrán español puede costar entre 8 y 10 euros el gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el kilo.
El gramo de azafrán cuesta hoy en España entre 8 y 10 euros
Esta especia alcanza precios tan elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Y todo es artesanal. La flor del azafrán florece al amanecer y hay que recolectarla al instante porque se marchita en un solo día. Además, hay que coger y desbriznar a mano 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán.
Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, por eso existen adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Y por eso también, porque es caro, se han creado imitaciones baratas, como esos colorantes que encontramos en los supermercados.
El mercado mundial de azafrán, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. Aunque Irán es el país que más produce y exporta, se considera que el azafrán español es el mejor de mundo.
Irán es el mayor productor, pero se considera el azafrán español el mejor
Las razones son que el español presenta filamentos más largos y delgados, menos grasientos, más secos y fáciles de romper. Localidades de Castilla-La Mancha como Consuegra, Campo de Criptana, Manzanares o Motilla del Palancar tienen una tradición centenaria en la producción de azafrán.
Lo que más nos interesa del azafrán es su aroma, que proviene de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.
En nuestra gastronomía, el azafrán es un componente indispensable, claro, de las paellas. También se usa en la confección de otros arroces, de carnes y hasta de mariscos.
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