Cómo hacer las auténticas 'olive all'ascolana' italianas

Un plato de 'olive all´ascolana', un antipasto muy popular en Italia.

Esta vez nos ocupa lo que los italianos llaman un antipasto, o sea, un aperitivo. Las Olive all’ascolana son una receta de la zona de Le Marche, en el centro de Italia, y más concretamente de la ciudad de Ascoli Piceno, donde también las sirven como un segundo plato.

Sin embargo, las aceitunas all’ascolana se comen en todo el país. Son muy populares. Tanto que hasta las venden en la sección de congelados de los supermercados italianos ya preparadas.

Básicamente son aceitunas rellenas fritas. Lo de ascolana viene del nombre de la variedad que se utiliza y ese es también nuestro problema. La ascolana, que no se cultiva en España, es grande y de poca pulpa. Vamos, perfecta para ser rellenada.

Necesitamos una aceituna grande y deshuesada. De ese tamaño la más popular en nuestro país es la Gordal, pero tal vez tenga demasiada pulpa. En tierra de olivos como la nuestra seguro que hay más alternativas.

Ingredientes

Aceitunas gordas (medio kilo)
Carne picada, mezcla de cerdo y ternera (150 gramos)
Cebolla (1 pequeña)
Zanahoria (1 pequeña)
Miga de pan o pan rallado
Queso parmesano rallado
Limón (piel de medio)
Harina
Vino blanco (medio vaso)
Huevos (2)
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para freír

Información práctica

Tiempo de elaboración: unos 45-60 minutos
Calorías: unas 254 kcal los 100 gramos

Elaboración

Si las aceitunas tienen hueso, lo primero es deshuesarlas.
Luego las enjuagamos para que pierdan el exceso de sal.
Picamos finamente las verduras.
En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra caliente, sofreímos la cebolla.
Cuando esté dorada, echamos la zanahoria y dejamos unos 3 minutos.
Añadimos la carne, mezclamos y dejamos que se haga unos minutos hasta que esté dorada toda ella.
Agregamos el vino.
Cuando el alcohol se haya evaporado, ponemos nuez moscada, salpimentamos y dejamos otros 2 minutos al fuego.
Retiramos del fuego.
Batimos los huevos.
Con la mezcla templada, la trituramos en la picadora, robot o lo que tengamos para que quede fina.
Añadimos el huevo batido, el queso parmesano, la ralladura de limón y mezclamos bien hasta obtener una masa blanda.
Si le falta consistencia podemos agregar más parmesano o miga de pan remojada en leche.
Ahora rellenamos las aceitunas con los dedos, con un cuchillo de untar, con... lo que tengamos y sepamos.
Una vez rellenas las rebozamos en harina, huevo y pan.
Y otra vez: ahora sólo con huevo y pan.
Ponemos abundante aceite (oliva para freír) en una sartén y vamos friendo las aceitunas (si fuera necesario, por tandas) hasta dorarlas.
Las escurrimos en papel de cocina y a comer... sí, calentitas.