En la mitología azteca, el chocolate se vincula a Xochiquétzal, diosa de la belleza, las flores, el amor, el placer y las artes. Los mayas, además, creían que el cacao tenía el poder de liberar deseos ocultos y revelar destinos. Todo un halo místico que rodea a este manjar disfrutado por la humanidad desde hace más de 3.000 años.
Fue descubierto cuando los indígenas de América Central, que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao, aprovecharon los desechos de las semillas fermentadas para preparar otra bebida, en este caso no alcohólica. A Europa llegó durante la Edad Moderna, traído por los exploradores españoles. Siglos después, sigue siendo uno de los bocados más deliciosos y preciados.
Considerado por muchos como 'ambrosía de los dioses', el chocolate se asocia siempre al placer y al consuelo. Debido a su carácter afrodisíaco, también es asociado con el pecado de la lujuria. Así lo vimos en la película Chocolat, cuando Vianne, interpretada por Juliette Binoche, una madre soltera y nómada, llega a un conservador pueblo francés.
Al abrir su tienda de productos elaborados a partir del cacao, los vecinos comienzan a vivir una revolución sensual y liberadora que termina por cambiar su convivencia, antes gris y castradora, por una más armónica y amorosa. Casi como en la vida real, cuando lo regalamos como muestra de amor o nos entregamos a él para aliviar la tristeza o la decepción.
También Carmen Capote, como la protagonista de Chocolat, ofrece en sus dos tiendas madrileñas (Espartinas, 6 y Zurbano, 54) emociones y sorpresas en forma de bombones y productos de autor que combinan originales mezclas de sabores con creativas y coloridas formas. Sus diseños, inspirados en los ingredientes que utiliza para cada uno de ellos, son decorados con distintas técnicas artísticas, mediante pinceles, cepillados o aerógrafos.
Entre sus productos, 100% naturales, hay opción para las intolerancias al gluten o a la lactosa. Las tabletas, trufas o helados artesanales son elaborados diariamente en su obrador. Algunas de sus propuestas más atractivas las encontramos en los cacaos en polvo, mezclados, por ejemplo, con lavanda y haba tonka, con pimienta rosa y pimienta mint o con chai masala.
También son seductoras las pastas de fruta de piña y cardamomo o maracuyá, higos, manzana y canela, entre otras. No tenemos espacio suficiente para nombrar cada una de las delicias que Carmen prepara, pero no se pueden pasar por alto sus bombones de arándano y peta zeta de yogur, praliné de sésamo negro y crema de umeboshi o el de caramelo de yuzu. Hablamos con ella del cacao en todas sus formas:
¿Qué tiene el chocolate que tan felices nos hace? El consumo moderado de chocolate negro aporta nutrientes, ayuda a reducir el estrés, mejora nuestra memoria, reduce la presión sanguínea, es bueno para la piel y es antioxidante. Eleva los niveles de endorfinas y serotonina y además está su sabor para aportarnos felicidad.
¿Cómo se cruzó el mundo del cacao en su camino? Trabajé en Palacio del Elíseo en la brigada de pastelería del presidente de Francia. Allí elaborábamos bombones y helados a diario con rellenos diferentes relacionados con los sabores e ingredientes de los países que nos visitaban.
¿Qué le ha sorprendido más en estos años de experiencia con el chocolate? Que es un producto complejo y muy técnico que requiere mucha concentración y trabajarlo en condiciones de temperatura y humedad muy precisas.
¿Cómo se traduce el concepto de 'chocolate de autor' a sus creaciones? Me dejo llevar por las combinaciones que se me ocurren, por los productos de temporada, por los sabores de mi tierra, Canarias, y por los sabores que descubrí en Francia. Encontrarás en 24 Onzas productos de chocolate diferentes, algunos un poco más clásicos, pero siempre aportamos un toque divertido.
¿Qué receta es la que más orgullo le hace sentir? El bombón de Drácula, gel de cola, ganache de vainilla y ganache de fresas en carcasa de chocolate negro.
Sus bombones tienen un componente artístico. ¿Cómo es el proceso creativo? Nos inspiramos en los colores de los ingredientes primero y luego pensamos en los diferentes efectos y técnicas que vamos a utilizar al pintarlos.
¿Qué tipo de cacaos son los más comunes? Solo hay tres variedades: criolllo, forastero y trinitario. El criollo es muy difícil de conseguir; la mayoría de los que trabajamos son el trinitario y el forastero.
¿Cuáles son sus procedencias? Trabajamos con chocolates principalmente de Latinoamérica, Venezuela, Perú, Costa Rica y Belice. De Asia y África también tenemos algún origen.
Todo el mundo resalta la originalidad de sus mezclas. ¿Cuáles funcionan mejor? Nos gusta imprimir frescura a nuestros bombones, que sean una pequeña explosión de sabor y con diferentes texturas. Intentamos bajar al máximo en nuestra formulación los azúcares, por eso nuestros bombones son un producto muy fresco y de corta vida.
Los chocolates a la taza también son protagonistas. ¿Cómo podemos darles nuestro propio toque? Mezclándolos con las especias que más os gusten.
¿Y cómo combinarlos con hierbas aromáticas? Infusionando las hierbas aromáticas en la leche y luego añadiendo el cacao.
En cuanto a platos salados, ¿algún consejo para iniciarnos en el uso del chocolate como condimento? Sí, es ideal para las salsas, sobre todo para las carnes de caza.
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