Como dice la Wikipedia, la tortilla de patatas "es uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de España. No cabe duda.
De Norte a Sur, del Cantábrico al Mediterráneo, de Barcelona a Madrid, la tortilla de patata es un básico de nuestro recetario. Se hace en todas partes y gusta a todos... más allá de la eterna disputa sobre si se hace con o sin cebolla.
Sin embargo, a la hora de hacer tortilla de patata en casa muchos no aciertan. Parece una receta fácil, pero algunos fallan vez tras vez. Con vocación de servicio, repasamos cinco pautas básicas para hacer una buena tortilla de patata.
La sartén
Todo buen chef de tortillas recomienda que la sartén que usemos sea sólo para ésto, para hacer tortillas. Por su mantenimiento y para evitar la mezcla de sabores. Y sí, anti-adherente.
La patata
Mejor cortarla de forma irregular, ni gruesa ni fina. De ese modo, la parte gruesa se ablanda y coge textura de patata cocida y la parte delgada se carameliza. Hay cierto consenso en que la mejor variedad de patata para la tortilla es la Kennebec.
La fritura
Para que la patata pierda parte del agua que contiene, hay que poner el aceite caliente (a fuego medio) y tras un par minutos bajarlo. A baja temperatura se van haciendo. Sólo al final subiremos el fuego para que se doren las patatas. Y nada de chafar la patata mientras fríe. Movemos las patatas, pero no las rompemos.
El huevo
Los huevos (esto es, la mezcla final) deben estar el mínimo tiempo en contacto con la sartén. Es lo que recomienda el cocinero Senén González, que ha perfeccionado la tortilla de patata envasada. Propone que baste el calor residual del cocinado de las patatas para que se cuaje y se dore ligeramente. De ese modo, el interior quedará jugoso.
La cebolla
Más allá del dilema (dicen que la cebolla ayuda a que la tortilla resulte más jugosa), la cebolla podemos añadirla casi al final de la fritura. De hecho, podemos caramelizarla previamente. Senén defiende que trabajar la cebolla aparte sirve para conseguir un tostado uniforme y para no mezclar los sabores.
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