¿Pochar o sofreír? He aquí la diferencia y cuándo utilizar cada técnica

Sofreír, rehogar, pochar, guisar, saltear... nos pasamos la vida leyendo recetas y blogs de cocina donde para conseguir un plato delicioso empeñan diferentes técnicas que van a determinar el resultado. 

Seguro que ya has abierto tu recetario favorito, has apuntado en tu lista de la compra los alimentos que te hacen falta para esa receta que estás a punto de probar, y tienes las sartenes a punto. Y con todo el trabajo previo hecho una vez llegados a este punto, ¿estás seguro de que eres capaz de diferenciar las técnicas de las que te hablan?

En los pequeños detalles está la diferencia, y si pretendemos que el resultado sea el correcto, no todo vale dentro de la sartén. Entre el tiempo de cocción, la intensidad del fuego y la cantidad de aceite está el equilibrio. 

Saltear o no saltear, esa es la cuestión

Desde la cocina de tu abuela hasta la de un estrella Michelin, saltear todos salteamos. Dice la RAE que se trata de 'sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo', pero la técnica va mucho más allá. 

Seguro que más de una vez en la películas has visto al cocinero de turno removiendo desde el mango una sartén profunda como loco: he ahí el arte de sofreír. 

Se trata de cortar los alimentos en trozos pequeños para, en una sartén y sin parar de remover, darles un golpe de calor a fuego alto. De esta manera lo que conseguimos en dorar al alimento por fuera sin cocinarlo en exceso en su interior. 

Habitualmente, el sofrito es una técnica que se utiliza como paso previo cuando vamos a continuar cocinando posteriormente esos alimentos de otro modo. Es posible que el sofrito sea más habitual de lo que te imaginas, siendo el típico sofrito de verduras con un pizca de aceite y sal la base de gran parte de nuestras comidas diarias. 

Pochar: donde el ingrediente secreto es la paciencia

Pochar significa 'hacer sudar', y en esta técnica, el ingrediente estrella es la cebolla. Igual no has pochado una en la vida pero sí notas la diferencia en esa tortilla de patata jugosa con ese toque dulce de cebolla. ¡He ahí la diferencia!

Mientras el sofrito era unas cuantas vueltas rápidas en la sartén, la técnica del pochado requiere de mucha paciencia. Se trata de cocinar muy poco a poco el alimento, cortado en láminas finas previamente para ayudar en el proceso y evitando que se queme. 

Para pochar se necesita más aceite (y paciencia) que para saltear, y conseguir el punto exacto del fuego donde el alimento se está cociendo a la vez por dentro y por fuera. 

Con esta técnica lo que buscamos es extraer el dulzor del ingrediente, como es el caso de la cebolla, consiguiendo un caramelizado natural que nos hace chuparnos los dedos.