La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) estima que un 36 por ciento del pescado que se consume en España contiene anisakis. De hecho, recientemente la UE alertaba sobre un pescado con procedencia en Marruecos que contenía anisakis y estaba destinado al mercado español. Se trata de un parásito de unos 20-30 milímetros cuyas larvas se alojan en especies marinas que el ser humano ingiere, convirtiéndose así en huésped accidental. ¿Hay formas de evitarlo?
Los expertos apuntan que los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito, si bien son los que se consumen con menor preparación los que ocasionan más sintomatología, como es el caso de los crudos y marinados, especialmente el boquerón, la anchoa y la sardina. Crustáceos y cefalópodos tampoco se salvan de ser colonizados por el parásito, mientras que los bivalvos le impiden la entrada.
Primeros síntomas: pueden aparecer en minutos
Si esos pescados con más riesgos no han contado con la preparación adecuada, el anisakis no se destruye, por lo que infectará a la persona con una sintomatología que suele caracterizarse habitualmente por diarreas, calambres abdominales y fiebre.
En cuanto a los trastornos digestivos, pueden empezar hasta uno o dos días después de la ingesta del pescado contaminado. En los casos más graves puede desembocar en una peligrosa obstrucción intestinal. Otro tipo de sintomatología es la reacción alérgica: en este caso es más rápida, puede empezar a los pocos minutos y, como mucho, unas horas después. La alergia puede limitarse a una urticaria leve, pero también puede llegar a complicaciones graves, como sería un shock anafiláctico.
La buena aceptación de estos platos exóticos en nuestro país ha ido en paralelo al aumento de la incidencia de patologías por anisakis, hasta el punto de convertir a España en el segundo país del mundo, después de Japón, con mayor número de intoxicaciones. Además de la incidencia en comensales, también son numerosos los episodios de reacciones alérgicas en personas que manipulan el pescado.
Formas de eliminar el parásito
La forma de cocinado más garantista para eliminar el parásito es someter el pescado a altas temperaturas, es decir, freírlo o hacerlo al horno, de ahí que las formas marinadas sean más arriesgadas.
Antes de cocinarlo, es importante destripar cuanto antes el pescado, de esta forma el anisakis no se desplazará hacia los músculos. También hay que tener en cuenta la importancia de congelar el pescado, si bien hay especies como el salmón, cuyo proceso industrial ya destruye el parásito y podemos ahorrarnos esta opción.
¿Y si ya me he infectado?
Una vez que en consulta médica confirmen el diagnóstico, en el caso de que las molestias sean intestinales, el tratamiento más habitual será un antibiótico. En el caso de las alergias, serían los antihistamínicos y corticoides, dependiendo de la gravedad de las reacciones. Asimismo, puede valorarse realizar una endoscopia digestiva si se sospecha que el parásito se instala en la mucosa del tubo digestivo.
Referencias
Organización de Consumidores y Usuarios (2017, 2 de diciembre). Anisakis. https://www.ocu.org/alimentacion/carnes-pescados/informe/anisakis
Villafruela, M., & Henríquez, A.. (2010). Anisakiasis. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 102(3), 216. http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1130-01082010000300010&lng=es&tlng=es.
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