Preparar los alimentos a temperaturas muy altas sobre una parrilla en la barbacoa provoca la liberación de sustancias nocivas como la acrilamida, las HCA (aminas heterocíclicas) e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Los tres compuestos que se generan a partir de cocinar en barbacoa son potencialmente cancerígenos (colon, páncreas y próstata), y todos ellos alteran el ADN. Las brasas son el método menos saludable para cocinar, aunque también el más habitual especialmente en las largas noches de verano disfrutando al aire libre.
Una reunión con familia o amigos, unas brasas, y carnes, chorizos, verduras, pescados (según los gustos) van ocupando sus puestos en la parrilla. Disfrutar de esta manera de cocinar los alimentos debería convertirse en una excepción y no en una norma, puesto que si se abusa podría tener consecuencias indeseadas en la salud. Por eso, porque sabemos que es imposible resistirse a una barbacoa, os contamos cómo hacerlo correctamente y qué precauciones tomar para saborearla sin miedo.
El negro no es un color saludable
Los alimentos altamente procesados o fritos en exceso poseen una gran cantidad de AGEs (productos finales de glicación avanzada) que promueven la oxidación y la, inflamación. Ambas circunstancias pueden desembocar en un gran número de enfermedades cardiacas, diabetes o cáncer.
Si al riesgo que se produce como consecuencia directa de las altas temperaturas del fuego vivo en una barbacoa, añadimos el hecho de que lo que más suele cocinarse en estas condiciones son carnes rojas, embutidos y todo tipo de procesados, sólo estamos añadiendo peligros para nuestra salud.
La primera medida para rebajar esa exposición a sustancias nocivas en el asado es eliminar todas las partes quemadas. Lo que tenga un color negruzco… ¡a la basura! Si lo ingerimos, estaremos comprando una gran cantidad de papeletas para desarrollar un cáncer en el futuro próximo.
No sólo de carne viven las brasas
Si prefieres no arriesgar en tu barbacoa, pero tampoco renunciar a ella, cambia las carnes rojas y los ultraprocesados por pescado (que tiene riesgo, sí, pero al necesitar menos tiempo en el fuego, se reduce la acumulación de los químicos nocivos), verduras, hortalizas, mariscos y aves como pollo o pavo. Si cocinas estos últimos de esta manera, hazlo con la piel y retírala justo antes de ingerirlos. Por lo que respecta a las verduras, las cebollas, calabacines, setas o pimientos tienen demostrada su baja producción de sustancias peligrosas en el fuego. Intenta compensar las carnes con ellas.
Si vas a cocinar algo de carne, que no sea gruesa, mejor cortada fina. Y que sea junto con verduras para reducir la parte expuesta a la fuente de calor. Este consejo se hace especialmente necesario en el caso de las brochetas y los pinchos morunos, uno de los platos estrella de las barbacoas. Para minimizar el efecto oxidativo, añade hierbas y especias (antioxidantes) para contrarrestar las consecuencias.
Más leña al fuego (o mejor no)
El humo no es un buen compañero de los asados. Procura controlar su producción y alejarte si se produce un exceso. Si permaneces inhalándolo, estarás añadiendo tóxicos a tu organismo.
Otra precaución a considerar es el tiempo que permanece un alimento en la parrilla: cuanto más tiempo esté allí, mayor será la reacción química adversa. El tipo de madera que elijas para quemar también es importante, puesto que hay algunos tipos que se queman a temperaturas más bajas (como la de arce) y están más recomendadas.
Ni que decir tiene que están terminantemente prohibidas para preservar nuestra salud las maderas tratadas, pintadas… Mejor que la leña para cocinar, es el carbón vegetal o un grill eléctrico, ahí minimizamos los riesgos al máximo.
Cuanta menos grasa, mejor
Es muy curioso, pero está constatado que si colocamos sobre la parrilla alimentos demasiado grasientos, esa grasa que cae sobre las ascuas genera muchas más sustancias potencialmente cancerígenas, que acaban 'envolviendo' los alimentos y, después, entrando en nuestro sistema digestivo. Para evitar que los productos de la parrilla suelten estos peligrosos jugos, puedes forrar la parrilla con papel de aluminio y priorizar las carnes magras.
Por otra parte, debemos tener presente que los alimentes no reposen nunca directamente sobre el fuego vivo, puesto que éste formaría muchos más compuestos químicos nocivos. Además, evitaremos riesgos si damos la vuelta a menudo los alimentos para que nunca lleguen a chamuscarse.
Respetar los tiempos
Preparar unas ascuas bien hechas puede llevarnos en torno a media hora. Pretender acelerar ese proceso es jugarnos nuestra salud innecesariamente. Los fuegos de barbacoa que se fraguan lentamente tienen demostradas diez veces menos de sustancias nocivas liberadas que los que 'arrebatamos' con prisas. Para aumentar la seguridad, puedes 'precocinar' ligeramente tus alimentos con un golpe de microondas de manera que permanezcan menos tiempo en el fuego.
El aceite más conveniente por su alta resistencia al calor es el de oliva. Para finalizar con esta serie de tips prácticos para no correr riesgos innecesarios, no podemos olvidar limpiar de manera concienzuda la parrilla y la barbacoa en general una vez hemos terminado y se ha enfriado, aplicando como colofón alguna sustancia que hidrate las rejillas y evite que cuando vayamos a utilizarla en el próximo uso, se haya oxidado.
Palabra de experto
Para rematar esta serie de consejos básicos para cocinar en la parrilla de una manera saludable y sabrosa, 20minutos ha hablado con el chef de Petramora, Suso Crespo.
"La manera correcta de cocinar seguro en las brasas pasa por templar las carnes previamente en un lugar alejado del sol directo, cubiertas por un film transparente o bien con un baño limpio. Antes de comenzar, no debemos olvidar limpiar los hierros y las planchas para evitar óxidos que puedan haber quedado de anteriores barbacoas", nos explica.
Y como confirmación de dos puntos básicos anteriormente expuestos, el chef concluye: "debemos evitar quemar los alimentos, puesto que pueden producir sustancias cancerígenas que nosotros ingerimos y, sobre todo, hay que tener cuidado con las brasas y no 'pegar' a ellas los productos a cocinar".
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