Toda persona cocinitas tiene en su casa un bote de colorante alimentario, opción más económica que el azafrán para darle ese toque especial de color y sabor a paellas, guisos y salsas. En la diana desde hace años por un estudio científico que alertaba sobre efectos en la salud infantil, lo cierto es que este producto sigue arrastrando ciertas dudas que en ocasiones le sitúan de nuevo en los titulares. Veamos por qué y qué alternativas podemos encontrar en España.
El colorante alimentario está fundamentalmente compuesto por la tartracina E-102, un aditivo que acompaña habitualmente a la harina de maíz y la sal, sus otros ingredientes. Por su aspecto y su cualidad de condimento, es coloquialmente conocido como el falso azafrán.
El hecho de que el azafrán que compramos es un colorante totalmente natural, procedente del extracto de una flor (molido o en hebras), y la tartracina es un compuesto químico, explica la diferencia de precio y que por tanto el primero esté más un poco menos presente en las cocinas. Para conseguir un gramo de azafrán se necesitan más de 150 flores en un proceso artesanal que siglos después se sigue realizando a mano. Un kilo de esta especia puede requerir hasta 40 horas de trabajo manual.
En la diana de las sospechas desde 2007
Cuando en 2007 la prestigiosa revista científica The Lancet publicó un artículo alertando sobre los efectos secundarios de la tartracina E-102 para la salud infantil, saltaron todas las alarmas. En primer lugar, se trata de un aditivo que deriva del petróleo y por tanto no puede tener las mismas cualidades ni beneficios que otra especia estrictamente de origen vegetal. En dicho estudio, se vinculaba su consumo con el Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH) en población infantil.
Con los años las aguas se calmaron un poco, especialmente a partir de la investigación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que no encontró pruebas suficientes para vincular a la tartracina a la hiperactividad infantil entre los 3 y los 8 años. De hecho, la EFSA aminoró la alarma social al constatar fallos relevantes de la investigación: los niños estudiados ya tenían TDAH y los efectos en realidad procedían de una mezcla de colorantes indiferenciada. No obstante, la EFSA declaró obligatorio la especificidad de este aditivo en el etiquetado.
Una alternativa natural, sana y barata
Con el objetivo de encontrar un sustitutivo del azafrán, en los últimos años se ha extendido el uso de la cúrcuma para conseguir ese efecto de coloración, aromatizante y de sabor tan característico que agradecen platos tan típicos en España como las paellas o los guisos. En concreto, ese efecto procede de la curcumina, autorizada también como aditivo alimentario por la Unión Europea.
Conocida también como azafrán de la India, jiang huang o turmérico, su empleo en la cocina se remonta a siglos atrás, siendo originaria de la India Oriental. Tampoco es novedoso su uso en el terreno medicinal e incluso en años recientes se ha investigado sobre sus propiedades anticancerígenas o su aporte para regular el colesterol y la artrosis.
Referencias
Barrett, A., Cooper, A., Dalen, L., Grimshaw, K. et al. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet. Volume 370, 1560-1567. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(07)61306-3
OCU (s.f.). Tartracina. https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/calculadora/aditivos/102
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