¿Cómo debe congelarse realmente un huevo crudo para poder comerlo?

Son muchas las personas que, aparentemente, se preguntan si es posible congelar un huevo (de gallina) crudo y que siga siendo comestible. Y, aunque se trata de una manera poco ortodoxa (por lo menos, según la tradición culinaria en España) de tratar este nutritivo alimento, lo cierto es que sí que es posible, aunque no debe hacerse de cualquier forma.

El peligro de la salmonela

La razón de esto es principalmente sanitaria. El huevo es un alimento particularmente susceptible a infectarse por una serie de microorganismos especialmente dañinos para las personas, siendo quizás el más conocido la bacteria salmonela.

La salmonela se encuentra de manera natural en los intestinos de numerosas especies animales, incluyendo los humanos y las gallinas. Al ingerirla, produce un cuadro conocido como salmonelosis, una forma severa de gastroenteritis.

El riesgo de contaminación de los huevos por esta bacteria proviene fundamentalmente de la cáscara, que se impregna de salmonela porque, básicamente, sale de la gallina por el mismo orificio que las heces (la cloaca).

¿Congelar sin cáscara?

Se podría pensar que ese riesgo desaparece con la congelación, pero la verdad es que este método no termina con todos los microorganismos como normalmente pensamos. Por desgracia, la salmonela es de las que sobreviven a las temperaturas que alcanza un congelador doméstico.

Además, al congelar el huevo con la cáscara intacta, su contenido se dilata y es posible que esta se rompa, contaminando así el interior del huevo. Eso, sin contar con que puede que se derrame por el congelador.

Por ello, organismos como la FDA norteamericana (la Administración de Comida y Medicamentos por sus siglas en inglés) que han emitido recomendaciones en este sentido aconsejan congelar el huevo sin la cáscara en recipientes cubiertos por un film transparente.

¿Tan grande es el riesgo?

Puede que, llegados a este punto, alguien objete que el riesgo de que se contamine el interior del huevo ya existe cuando lo cascamos sin congelarlo, momento en el que es fácil que toque la parte externa de la cáscara o que incluso algún fragmento de la misma caiga junto al contenido; visto así, parece que la preocupación por congelar los huevos con la cáscara es un poco alarmista. Y tendría razón.

Aunque la opción más segura sea retirar la cáscara antes de congelar el huevo, lo cierto es que el riesgo real no es tan grande (como decíamos, es similar a cocinar un huevo de la forma tradicional) y que hay un par de precauciones que podemos tomar para evitar la salmonelosis.

En primer lugar, aunque la congelación a temperaturas domésticas no acaba con la salmonela, si que impide su crecimiento. Con lo cual, mientras el huevo esté congelado, la infección del contenido del huevo está 'en pausa' y al descongelarlo es como si el contacto entre clara y cáscara se acabase de producir... justo como si se acabase de cascar el huevo.

En estas condiciones, ya de por sí, no debería conllevar un gran riesgo comerse el huevo mientras se haga nada más descongelarlo (siempre que no se haya esparcido por el congelador, claro), algo que de hecho matiza la FDA (si bien hay que tener en cuenta que en Estados Unidos es una práctica común procesar los huevos destinados al consumo humano para eliminar la salmonela, mientras que en la Unión Europea esto está prohibido).

Pero es que, además, lo que sí que elimina a las bacterias de la salmonelosis es cocinar el huevo por encima de 70 grados. Es decir, que si nos aseguramos de cocinar bien el huevo antes de comerlo no debería pasar nada en ningún caso.