Hace tiempo que se sabe que cocinar la comida a ciertas temperaturas se asocia con una serie de riesgos para la salud. Hasta hora, se había hipotetizado que esta relación podría deberse a la producción de ciertas pequeñas moléculas que reaccionan con el ADN del consumidor.
Sin embargo, en tiempos más recientes algunos investigadores han comenzado a explorar la idea de que tal vez sean los componentes del ADN de los alimentos (teniendo en cuenta que en gran medida son materia orgánica) dañados por el proceso los que podrían estar a su vez provocando daños en el ADN de las personas que los ingieren.
ADN dañado
Para comprobar esto, explican en un artículo publicado en el medio científico ACS Central Science, cocinaron a altas temperaturas tres alimentos diferentes (asándolos o hirviéndolos): carne picada de ternera, carne picada de cerdo y patatas cortadas. Después, analizaron su ADN, lo extrajeron, y se lo administraron a cultivos celulares y modelos animales.
Lo que encontraron en ambos casos es que efectivamente los modelos absorbían las partículas de ADN dañadas y mostraban daño en su propio ADN, que en el caso de los ratones se producía específicamente en las células del revestimiento intestinal.
La importancia de esto radica en que se trata de la primera vez que se demuestra experimentalmente que un organismo puede absorber el ADN dañado presente en su comida e incorporar parte de estas partículas en su propio ADN, reproduciendo el daño producido por ejemplo al cocinar la carne o las patatas a altas temperaturas.
Los peligros de cocinar en exceso la comida
Por otra parte, este mecanismo resulta consistente con otros hallazgos previos que habían encontrado asociaciones estadísticas entre el consumo de alimentos cocinados de ciertas maneras (por ejemplo, ahumándolos, a la parrilla) que implican altas temperaturas y mayores riesgos de cáncer o de mortalidad al sufrir determinadas neoplasias.
Por tanto, este estudio aporta evidencias sobre el mecanismo operante tras estas relaciones, y subraya las recomendaciones que los expertos ya llevan tiempo formulando sobre evitar cocinar la comida en exceso o a temperaturas demasiado elevadas para minimizar en lo posible nuestro riesgo de padecer cáncer.
Referencias
Yong Woong Jun, Melis Kant, Erdem Coskun, Takamitsu A. Kato, Pawel Jaruga, Elizabeth Palafox, Miral Dizdaroglu, and Eric T. Kool. Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food. ACS Central Science: 10.1021/acscentsci.2c01247
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