El pescado es un alimento imprescindible en una dieta cardiosaludable por su alto contenido nutricional, especialmente en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que hacen obligada su presencia en nuestra mesa al menos dos veces por semana. Sin embargo, no puede obviarse que, como el resto de seres vivos, está expuesto a una contaminación notable, siendo su contenido en mercurio una de sus amenazas principales.
El notable contenido nutricional del pescado gracias a los minerales (yodo, selenio, calcio, magnesio), vitaminas (A, D) y ácidos omega-3 que posee se contrarresta por tanto con el peligro de que esté contaminado por mercurio, un metal pesado que llega a los océanos fundamentalmente a través de vertidos industriales (centrales eléctricas de carbón y actividades mineras) y aguas residuales.
La forma en la que el mercurio puede acabar en mayor cantidad en nuestro plato depende del tipo de pez que ingiramos, ya que aquel que ocupe un lugar preponderante en la cadena trófica estará por lógica más contaminado. Es decir, el que se alimente de peces que a su vez se han alimentado de otros peces. Los de mayor tamaño son, por tanto, los más señalados por su alto contenido en mercurio: el tiburón (también otras especies como el cazón o la tintorera), el pez espada, el atún y el lucio.
Impacto en la salud humana
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) actualiza progresivamente las directrices europeas sobre la ingesta de pescado que pueda estar más amenazado por la presencia de este metal. En sus últimas recomendaciones, ha distinguido entres dos compuestos del mismo: el inorgánico y el metilmercurio.
En términos de salud humana, el inorgánico afecta principalmente al riñón, aunque también puede interferir en funciones hepáticas, del sistema nervioso o el sistema inmune. En cuanto al metilmercurio, el más tóxico, la alerta es mayor porque alcanza más cantidad de órganos, de ahí que la recomendación de la AESAN sea extremar las precauciones en mujeres embarazadas (puede afectar al feto) y menores de 10 años.
¿Qué cantidad de mercurio puede contener?
Como indica la Academia Española de Nutrición y Dietética, el control sobre el pescado más afectado por mercurio está sometido a regulaciones estrictas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que en 2012 dirimió que la ingesta de metilmercurio, el más tóxico, no podría exceder los 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal. En cuanto al mercurio inorgánico, se cifró en 4 microgramos por kilogramo de peso corporal.
Por su parte, la ESAN cifra en un 1 gramo por kilogramo de peso las cantidades máximas de este metal autorizadas en el rape, el besugo, el pez espada y el atún. En otras especies (anchoa, sardina, el bacalao del Atlántico, salmón) la cantidad máxima a ingerir es de 0,30 mg/kg.
¿Hay ahora más pescado contaminado?
La vigilancia se ha extremado por parte de las autoridades competentes en consonancia a unos niveles de contaminación que también crecen. Se han intensificado los controles y las dosis permitidas se hacen más estrictas paulatinamente, por lo que la prevención es, a día de hoy, la mejor herramienta para comer tranquilamente las especies que puedan estar más afectadas y proteger así nuestra salud.
Referencias
AESAN (2023). Recomendaciones de consumo de pescado: mercurio. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm
Bisbal, C. (2024, 3 de mayo). Pescados con mercurio, un riesgo real para niños y embarazadas. Academia Española de Nutrición y Dietética. https://www.academianutricionydietetica.org/alimentacion-infantil/pescados-mercurio/
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