El chocolate es el placer culpable de millones de personas y para otras muchas, con tendencia a niveles altos de glucosa, es un alimento prohibido. Aunque no es un país productor, Suiza es uno de los lugares asociados a este dulce por ser de alguna forma el obrador chocolatero de Europa. Ahora es la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH, sus siglas en alemán) la que acapara titulares por plantear una nueva forma para su procesado, más sana y sostenible.
Un equipo de la EHT ha publicado en la revista Nature Food un estudio en el que presenta una nueva forma de procesarlo que aumenta su valor nutricional y lo hace además más saludable. Además de los objetivos nutricionales, el propósito de estos expertos ha sido también plantear una forma más sostenible y respetuosa con el medio ambiente en las cadenas de producción de este fruto.
Un chocolate más nutritivo y sano
Lo que hace especial a este nuevo chocolate es que se han utilizado partes del grano del cacao que normalmente se desechan, como el endocarpio de la vaina de cacao, rico en pectina. En cuanto al azúcar, este equipo científico ha reemplazado el azúcar tradicional por un concentrado de jugo de pulpa de cacao. El resultado es el mismo sabor dulce pero con una gran diferencia: más contenido en fibra y menos de ácidos grasos saturados.
Los responsables del estudio advierten además de la necesidad de analizar el impacto de "la gran cantidad de ácidos grasos saturados en los productos de chocolate", que se asocia con inflamación leve y enfermedades cardiovasculares, estas ultimas con importante incidencia en las sociedades occidentales. De hecho, Europa es la zona del mundo donde más cacao se consume y Suiza el país que ostenta las mayores cifras en este sentido, seguido de Alemania y Estados Unidos.
Y también más sostenible
En la actualidad Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo, seguido por otro país africano, Ghana. Las condiciones de explotación de estos cultivos siempre han estado siempre bajo sospecha ante denuncias de esclavismo y explotación infantil que se han vertido sobre las empresas responsables. Ambos países echaron un pulso reciente (2019) a las multinacionales para exigir condiciones más dignas para los agricultores.
En esta línea, este equipo científico también muestra su preocupación por las consecuencias de la producción actual a gran escala del cacao y su impacto negativo en el medio ambiente. Su nueva propuesta de utilización del grano supondría, según explican, reducir el uso de la tierra y su influencia en el calentamiento global a niveles inferiores a los que ahora mismo supone la producción media.
Referencias
Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. (2024). Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food, 5, 423–432. https://www.nature.com/articles/s43016-024-00967-2#citeas
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