Queda poco más de un mes para que arranque la Navidad en España lo que implica almorzar o cenar suculentos platos de jamón en compañía de amigos, familiares o incluso compañeros de trabajo. Y no es de extrañar, porque el jamón es el principal producto derivado de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial más importante para la economía de nuestro país.
Ahora bien, llegados a este punto, cabe resolver la eterna pregunta a la hora de llegar al supermercado en vísperas de las fiestas. ¿Es mejor el jamón serrano o el ibérico en lo que respecta a calidad-precio?, ¿cuál es más sano a nivel nutricional? Pues bien, la diferencia entre ibérico y serrano es, resumiendo mucho, relativamente sencilla de explicar: el jamón ibérico es el que proviene de cerdos ibéricos y serrano el de cerdo blanco.
Se trata de variedades muy diferentes entre sí y dentro de las cuales hay diferentes razas: gran reserva, reserva, bodega o baja curación. Por lo tanto, algunos de los factores que van a proporcionar la información necesaria para distinguirlos es el modo de criarlo, su alimentación o el proceso de curación, lo que posteriormente determinará su precio final. Además, este tipo de embutido pueden proceder de distintos tipos de cerdos: blancos o de raza ibérica. Estos últimos son los de mayor calidad.
¿Cuál es el jamón más sano?
El director general de la empresa familiar especializada en jamones ibéricos de Guijuelo Julián Martín comenta que "es evidente que, debido al proceso artesanal que sigue el jamón ibérico, es más rico a nivel nutricional y aporta más proteínas, vitaminas y minerales beneficiosos para salud".
Desde hotel Bahía del Duque, Michel Burgio añade que "el ibérico es claramente más saludable. Aunque contiene aproximadamente un 25 por ciento más de grasa que el serrano, éstas son fuente de omega-3, minerales y vitaminas que no tiene el serrano". El jamón serrano "suele ser más seco al carecer de una grasa entreveteada. El ibérico cuenta más calorías", explica Marc Lores, chef de Six Senses Ibiza.
Y continúa: "aunque a nivel gastronómico tiene un valor infinitamente más alto". Arturo Sánchez, para finalizar, resume a la perfección por qué el ibérico es mejor nutricionalmente: "no es que el jamón serrano no tenga beneficios nutricionales, que los tiene, pero si los comparamos, el ibérico contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, incluyendo el ácido oleico que es similar al aceite de oliva. Este ácido se ha asociado siempre a un buen número de beneficios para la salud cardiovascular, puesto que contribuye a bajar el colesterol LDL (el 'malo') y a aumentar el HDL (el 'bueno')".
Diferencias entre la grasa del jamón serrano e ibérico
La grasa representa es, sin lugar a dudas, uno de los elementos más representativos de ambas variedades, en el que hay que poner especial atención. La grasa depende, en su mayor parte, de la alimentación y la manera de crianza del cerdo. "En el caso del jamón serrano, el cerdo blanco se cría normalmente en granjas de régimen intensivo con una alimentación basada en piensos y cereales.
Por otro lado, el cerdo ibérico es criado en dehesas donde puede pastar en libertad y alimentarse de todo aquello que le proporciona el campo de manera natural. El constante movimiento le permite aprovechar su capacidad de infiltración de grasa en las fibras musculares, característica única de la raza ibérica de bellota, explica el director general de la marca experta Julián Martín.
La cantidad de grasa nos aporta mucha información: un buen jamón debe tener una cantidad generosa de ella, sin excederse, debe estar infiltrada en la carne y tener un tono rosáceo: estos signos hablan de la calidad del ibérico de bellota.
Referencias
De La Peña, M., MD PhD. (2020). Carnes procesadas: el desafío de la OMS. Instituto Europeo de Salud y Bienestar Social. https://institutoeuropeo.es/articulos/blog/carnes-procesadas/
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