La gastronomía occidental se ha dejado seducir en los últimos años por el exotismo oriental y de otras latitudes. En España, los restaurantes japoneses, hawaianos o nikkei (fusión peruano-japonesa) ya no son excepcionales ni se ubican en lugares recónditos, sino que la oferta es amplia. Hablamos de tradiciones culinarias en las que el pescado crudo tiene un gran protagonismo, de ahí la importancia de saber qué condiciones debe tener el alimento y qué riesgos evitar.
Tras el sushi, el sashimi o el maki, nos hemos familiarizado con el ceviche (pescado y/o marisco marinados con cítricos) y el poke (ensalada de pescado crudo), entre otros platos. Las garantías de calidad, procedencia y correcta manipulación son claves para que nuestra salud no corra ningún riesgo, especialmente si nos animamos a prepararlo en casa. Para ello, la regla de oro es congelar el pescado como mínimo 48 horas antes de que se coma crudo, marinado o semicocinado.
Amenazas para el sistema grastrointestinal
Si la congelación recomendada no se lleva a cabo, será muy alto el riesgo de sufrir trastornos digestivos por la presencia de anisakis (parásito), salmonela (bacteria) o Vibrio vulnificus (bacteria). Todos ellos son microorganismos vivos que desaparecen del alimento una vez que son cocinados. Si no se han destruido, los síntomas más comunes son la diarrea, los calambres abdominales y la fiebre.
La buena aceptación de estos platos exóticos en nuestro país ha ido en paralelo al aumento de la incidencia de patologías por anisakis, hasta el punto de convertir a España en el segundo país del mundo, después de Japón, con mayor número de intoxicaciones por este parásito. Además de la incidencia en comensales, también son numerosos los episodios de reacciones alérgicas como enfermedad profesional en personas que manipulan el pescado.
Aunque no está tan presente como otros pescados en la gastronomía española, con el pez globo es importante extremar las precauciones, ya que contiene una toxina, la tetrodotoxina, que no se elimina con la temperatura de la cocción, provocando asfixia y parálisis. Por ello, en Japón, país donde su consumo es más significativo, los chefs que lo preparan están obligados a contar con una cualificación específica.
Por otro lado, aunque la congelación previa del pescado crudo evite que el anisakis parasite en la persona, no hay que olvidar que es un alimento con un elevado riesgo microbiológico y no se aconseja su consumo en mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas.
¿Cuándo no es necesaria la congelación previa?
Las condiciones indicadas de congelación no serían necesarias en el caso de pescados cuyo procesado industrial elimina en un primer momento los parásitos y las bacterias. Es el caso de peces de aguas continentales y piscifactorías, como truchas, percas y carpas, o el pescado desecado de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Referencias
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (s.f.). Anisakis. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/anisakis.htm
OCU (13 de junio de 2022). Anisakis, ¿cuándo es necesario congelar el pescado? https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/congelacion-anisakis-pescado
Vicente Pardo, J.M. (2016). El anisakis y sus enfermedades como enfermedad profesional. Medicina y Seguridad del Trabajo, vol.62, N.244. https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0465-546X2016000300006&script=sci_arttext&tlng=e
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